Joue de Lotte

Ce poisson a la particularité de porter deux noms : Baudroie, lorsque le poisson est entier avec sa tête et Lotte ou queue de Lotte lorsque le poisson est travaillé sans sa tête.
Présent principalement en Bretagne et en Manche, la lotte est un poisson très fin, et possède une chair délicate qui se tient très bien à la cuisson. Il n'y a pas d'arêtes dans la lotte, seulement une épine dorsale qui se retire facilement après la cuisson. Sa chair ferme peut être cuisinée de multiples façons, et notamment "en sauces", comme dans la très célèbre recette de Lotte à l'armoricaine.
Les joues de lotte quant à elles sont certainement la partie la plus "noble", car c'est dans cette partie que se concentre tout le goût.